众所周知，油脂（Crema）是浓缩咖啡的标志性物质，正因为它的出现，才让浓缩咖啡得以区别于其他咖啡。但是呢，油脂的状态正如浓缩咖啡本身的味道一样，每天都在不断的变化！
时而厚实，时而单薄，时而丝滑细腻的令人垂涎三尺，时而粗糙的令人茶饭无心。在很多时候，拥有外表不讨喜油脂的浓缩喝起来也是不太美味的，因此就出现了：“通过油脂就能够知道这杯浓缩好不好喝”的言论。那么事实真是如此吗？
其实就和手冲咖啡的粉坑一样，一杯浓缩的油脂状态好坏并不能够代表浓缩本身的味道。究其原因，我们不妨看一下这层油脂的结构。
我们都知道，油脂其实是一个不太严谨的称呼，它真正的名字为Crema（克丽玛），带有泡泡的意思。事实上，它就是由二氧化碳填充进油脂（咖啡豆本身的液状油脂）形成的泡泡。而泡泡大都会消散，这层油脂也是如此。因此，它会随着时间的流逝而逐渐消泡。当这层Crema消散后，漂浮在浓缩咖啡液面的那层反光物，才是真正的油脂（咖啡豆本身的液状油脂）。
它的制作原理非常简单，就是在我们在萃取浓缩时，咖啡机那高达9bar的压力会将热水释出的二氧化碳直接挤压进油脂里，随后通过粉碗的孔洞渗出，加入到咖啡中，就形成了我们所看到的金黄色Crema。知道吗，其实这层油脂也有优劣之分。在大众的共识里，一份优质的油脂是丰富而细腻的，整体颜色是标准的金黄，拥有着较高的流动性，摇晃起来犹如奶油一般的粘稠丝滑。这样一份油脂不仅会令人食欲大增，还能够为咖啡拉花提供一个很不错的基底，让咖啡师能够更好的做出拉花图案。所以自然而然就被人们称之为优质的浓缩油脂。
而想要获取这样一份优质的油脂，那么豆子的选择是十分重要的。豆子体内的二氧化碳和油脂含量决定了浓缩油脂的薄厚程度。因此，中深烘焙，且处于赏味期内（自烘焙开始两个月以内）的豆子便成为了首选目标。中深烘焙的豆子会因为长时间烘焙的关系，拥有比浅烘焙豆子更富裕的油脂及二氧化碳，处于赏味期内则能够确保二氧化碳没有因为放置过久而流失。当然啦，如果你不嫌弃罗豆的话，那么在这份豆子里加入少量罗豆，就能够获取更丰厚的油脂啦！
以上仅仅是豆子的选择，当我们挑选好豆子以后，还需要进行合理的研磨，稳定适宜的萃取，这样才能够获得一份优质的浓缩油脂。豆子的状态越稳定，那么油脂的状态也会越稳定。而正如开头所说，很多时候萃取出来的油脂可能不是那么令人满意，它们会因为各种因素的改变而导致稳定性产生了变化。所以前街今天就来分享一下，这些不尽人意的油脂，都在诉说着什么样的问题。相信大家不时会萃取出这样的油脂：虽然非常饱满、厚实，但是消散的速度超级快。不仅如此，它还十分粗糙，流动性非常差，将它用作拉花的咖啡师表示，“推不动！根本推不动！！”
这类油脂的产生原因就很简单啦！因为咖啡豆过于新鲜，刚刚烘焙好没多久，体内的二氧化碳十分充沛。常言道年轻气盛嘛，所以当这旺盛的二氧化碳被压出来的时候，咖啡豆的油脂并没有办法完全的包裹住，于是“暴躁”的它们就会冲破油脂，形成了先消泡，后结块的现象。而过于丰富的二氧化碳会阻碍热水萃取咖啡里的风味物质，因此，前街建议最好是将这份新鲜的咖啡豆搁置一下，养他个几天时间再进行萃取~这样不仅油脂能够变得更加稳定，同时也能够更容易萃取出好喝的浓缩咖啡~从小标题我们可以看出，这个情况跟上面处于完全相反的状态。而之所以会出现这样的状况，主要由两方面构成。第一个便是上面我们所说的，咖啡豆的新鲜度问题。
咖啡豆太新鲜的时候二氧化碳含量会很高，但随着时间流逝，它会慢慢消散，继而让萃取逐渐稳定。但是呢，如果时间流逝的过多，超过了最佳赏味期（自烘焙开始两个月以后），那么豆子体内剩余的二氧化碳几乎就没有多少了。缺少了二氧化碳，那么油脂自然也不可能厚实。在这种情况下，由于没有了二氧化碳的阻碍，萃取效率大幅提升，一不注意很容易就出现萃取出杂味。因此，前街建议，购买豆子的时候尽可能少量，多次的购买。这样就能够将咖啡豆的赏味期控制在自己能够喝完的时间里~或是通过密封存储，延缓咖啡豆的最佳赏味期~
再来就是第二种情况：研磨问题！意式咖啡机对于咖啡粉的研磨要求是十分苛刻的。如果你没有达到它所需要的研磨粗细，不仅萃取不出油脂，还会因为颗粒过粗导致无法对水形成有效的阻挡，进而让流速过快，无法萃取出你想要的咖啡。因此，合适的颗粒大小是非常重要的，无论你是追求油脂，还是追求味道。前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-04-14 17:21:56
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