在所有前街解答过的有关萃取时间的问题中,因尾段流速太慢而让时间被迫拉长的情况最为常见,我们一般会描述为咖啡到最后“积水”或“淹水”了,那怎么办呢?
积水严重,会不会影响咖啡的味道?
无论我们用什么方式做咖啡,其萃取原理都是相通的。对于浸泡类型的冲煮方式来说,时间短了咖啡容易淡、没味,时间长了则会变得浓、苦、涩,比如冷萃、法压壶。同理,一壶手冲咖啡的滴滤耗时越长,意味着粉水的接触时间越多,释出的可溶解风味物质便越丰富,相应地,出现过萃的概率也越高。
当尾段出现积水时,我们仔细留意粉层可以发现,浮在表面的泡沫十分稀薄,呈浅浅的黄白色,有时甚至连泡沫都没有,只有淤积在滤杯内的水。出现这种现象代表大多数咖啡粉已经沉在底部,挡住了水的通行,待它缓慢进入下壶时,大概率已经将咖啡中过多的可溶性物质都带了出来,这些较晚释出的大分子以苦杂味居多,那么冲出来的咖啡也就不好喝了。
尾段的水,为什么迟迟下不去呢?
正如前文所述,咖啡粉是阻挡水流的关键因素。粉磨得越细,阻力越大,流速越慢。一般用于手冲的咖啡粉研磨度大概是砂糖般大小,如果用20号筛网进行过筛,咖啡粉通过率在70-80%之间的粗细程度。但研磨是不可能做到绝对均匀的,换句话说,咖啡粉肯定会包含有较粗的颗粒与较细的颗粒掺杂在一起。
通常情况下,后段出现严重积水的现象(咖啡液超过2分20秒还没滴完),是因为磨豆机的研磨质量太差,产生的极细粉过多。绕圈注水过程中,水是带动咖啡粉的流体,顺着搅拌的路径,体积较小的细粉便会率先“卡住”在底部的滤水孔中,阻碍了热水的穿透。
如果冲煮对象为烘焙度偏浅的果酸型豆子,一来豆子的结构更加紧实,吸水效果较弱,其次更高的豆身密度让它更容易先一步沉到底部,形成堵塞淤积的后果。
除了研磨上的影响,注水手法也会造成后段堵水的现象。有的小伙伴冲煮时,总是习惯绕很大的圈淋入,这样的手法在前期可以让水位逐步上升,但到了后段,大圈注入的水流容易“浇到”滤纸上,将先前堆积在滤杯壁上的粉墙一次过全都冲刷到了底部,造成不下去水的情况。
同样是粉床管理上的问题,如果前期注水的力度太过轻柔,没有把粉床适当搅动抬高,整体积沉在锥角处。那么到了第三段注水时,即使抬高壶嘴用大水流,也很难“挽救”低矮的粉层,咖啡液只能受重力沿着滤杯往下滴。
搞懂原理后,接下来我们得找到对应的问题所在。
教你找到导致积水的“罪魁祸首”
当你无论冲深烘豆还是浅烘豆,最后的粉床都像下图那样呈湿答答的泥浆状,时间还常常超出2分钟,咖啡有一股低沉的浑浊感,那么说明是研磨设备带来的极细粉过多所致。要想解决这类问题,最见效的方式就是直接换个研磨品质更好的磨豆机了,毕竟精细度越高的磨盘,能大大减少极细粉带来的烦恼。
在不换设备的情况下,前街建议将研磨度先行调粗试试,整体的颗粒粗了,相应的极细粉也会适当减少。除此之外,换个流速快的滤杯也能有效解决下水过慢的问题,比如前街常用的Hario V60、冰瞳B75。
而如果我们只有在冲泡浅烘豆时,才出现流速慢的情况,想避免长时间“淹水”带来的负面口感,不妨从手法上进行调整。
拿前街惯用的三段式来说,闷蒸后,先以垂直的大水流从中心注入,并保持一元硬币的大小绕圈,可以看到泡沫不断从中冒出,随着水位不断提高,咖啡粉也逐渐被推到边缘形成2/3高的粉墙。最后一段则采用小水流注入,仍保持小圈范围,这样可以让粉水接触得更均匀,同时能避免滤杯边的咖啡粉被冲下去。
前街咖啡馆 广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-04-11 17:18:01