可以说,手冲咖啡是一个集质量、速度、便捷这几个优点于一身的萃取方式。只需要用较短的时间,就能够将豆子风味很好的表现出来。前街门店最受欢迎的“菜品”,就是它啦!而每当客人在前街门店挑选了手冲咖啡后,前街总会询问客人要做成冷的还是热的。如果客人朋友是想喝豆子的风味,那么前街就会推荐热冲。很多客人因此感到不解,为什么手冲咖啡想喝风味就要喝热的呢?冷的就不行吗?
其实这件事情是很好理解的啦,我们只需要知道这两者之间的冲煮逻辑,就能够弄清楚,为什么想喝风味就要喝热冲~正如大部分意式咖啡一样,手冲咖啡也是先有热,后有冰冲制法。而在冰手冲的制作里,流传最为广泛的便是日式冰手冲,也就是我们现如今使用的加冰降温冲法。要知道,日式冰手冲是基于热手冲的基础上,改进出来的冲煮方式。我们可以先来看一下这两者冲煮参数的区别,以前街冲煮浅烘豆的参数为例:
热冲咖啡的参数是:15g粉;粗砂糖研磨(Ek43的10刻度;20号筛网的80%过筛率);92°C水温;1:15的粉水比例(也就是15g粉用225ml热水);冲煮用时为2分钟左右。冰冲咖啡的参数是:15g粉;细砂糖研磨(Ek43的9.5刻度;20号筛网的75%过筛率);92°C水温;1:10:6的粉水冰比例(也就是15g粉,会搭配150ml的热水和90g的冰块);冲煮用时为1分钟30秒左右。可以看到,热冲所使用的参数是一个金杯萃取的黄金比例,它能够将咖啡里的风味物质比较完整的萃取出来。而相较于热冲,冰冲研磨会更细一些,同时,它加入了冰块,并且使用的热水更少,所以它的冲煮时间相对来说会更短。之所以会有这样的差异,是为了能够让咖啡获得快速的降温效果。但是如果按照原来的比例冲煮再加入冰块,显然会缩小粉水比,稀释咖啡浓度。
于是日本人便使用了高浓低萃制法,通过调细研磨,提高粉水比来提升萃取效率,从而获取一杯高浓度的咖啡。然后再加入适量冰块进行稀释,这样就能够获得一壶浓度和热冲相当的冰手冲咖啡啦!但这样做是在堆积浓度,要想通过冲煮尽可能完整的释出咖啡里的风味物质,足够的水量和时间一个都少不了。即便研磨调细,萃取效率更高,但因为热水过少,整个冲煮是无法进行到后段部分。缺失了后段物质的支撑,风味和尾韵的表现显然会稍弱一些。
因此,冰手冲的风味表现上才会弱于热手冲,想喝到豆子完整的风味表现,那热手冲就是最优选~热手冲的优点不仅仅是完整的风味表现,它的香气也会更加突出,再加上咖啡从刚萃取完成的70°C,到它凉下来为止,味道和风味都是处于一个不断变化的过程。也就是说,我们能够在这段时间里,享受到非常丰富的层次变化,这也是热冲咖啡的一大优点。
当然啦,前街并不是说冰冲不如热冲,只是对于豆子的风味表现力来说,热手冲会更胜一筹。冰手冲的优点也非常多,虽然它因为舍弃了尾段的物质而导致风味、层次感,余韵都不及热冲,但正因为没有尾段物质的加入,它喝起来会更加干净,甜感会更高,最关键的莫过于低温带来的感受会是十分清爽的!在夏天来上一口,简直不要太舒适!
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-04-05 17:30:34