手冲咖啡已经融入了大多数人的日常,无论是在悠然自得的家中,还是上班工作的办公室里,只要一有空闲,咖啡上头的人儿高低得整上一壶。但往往,高频率的冲煮总避免不了偶尔的翻车,过浓或过淡都是翻车事件的常见“老友”。喝之难受,弃之可惜。在不想浪费,也不想硬着头皮喝下去的时候,我们就得想出其他方法,来对它进行改良。萃取过度或是浓度过高就很好解决,只需要通过By pass(就是加水)将咖啡稀释,咖啡就能变得容易入口。但如果是浓度过低/萃取不足的咖啡,那么就有点难办了。我们总不能将它倒入锅里进行“大火收汁”吧?
然后正在冲浪的前街就看到了这样一条评论:是不是可以将它倒回去,重新泡一下,进行再次萃取呢?仔细想想,好像确实可以试一下。那么今天,前街就来整个活,验证一下再次萃取是否真的可行吧!做这件事之前,前街先来说说为什么觉得值得尝试。想要获得一杯好喝的咖啡,我们就需要通过热水,将藏匿在咖啡里的酸甜苦风味物质适量的萃取出来(苦味物质要有,但不能多)。而这个步骤离不开合适的四个萃取参数:水温、研磨、比例、时间。
比起手法和水质,它们这四个参数对于新手朋友来说,会更加重要。每一项都负责着对应的萃取效率,相辅相成。而当其中的一项出现了偏差,无法满足萃取的需求时,就会导致最终呈现的咖啡味道出现变动,出现萃取不足的状况。萃取不足就意味着没有将咖啡里的风味物质完整的萃取出来,所以浓度才低,味道寡淡。也就是说,咖啡粉床里的风味物质有很多都没有萃取出来。因此,我们将这份“缺点啥”的咖啡液倒回去,将那些还藏匿在咖啡里的风味物质带出来,那这杯咖啡,不就好喝了吗?
但在实验前,我们需要知道的是,在经过冲泡后,原本90+°C的热水已经变成了70°C左右的咖啡液,它的萃取效率是没有那么高的了,所以朋友们并不用太担心过萃的发生,这概率是极小的。实验所需的必要道具自然是一壶萃取不足的咖啡啦!这样的道具简直不要太容易满足。前街本次实验使用的豆子为肯尼亚的阿萨利亚,我们只需要减少它的萃取效率,就能够获取一壶萃取不足的咖啡啦。通过调粗研磨,我们得到了一壶浓度为1.16%的70°C咖啡,萃取较为不足,基本上没有任何正向风味表现,可以说就是一杯咖啡味的水。
所以我们将总液量的1/2(100ml)倒入粉床,重新萃取,然后将这重新泡过的咖啡和剩余的咖啡液融合,最终通过品鉴来鉴定是否合格,不合格再进行萃取即可!
这1/2的咖啡重新萃取所需的时间为30秒,当它加入剩余咖啡液的时候,我们重新测定,发现浓度从1.16%上升到了1.22%。品鉴的味道相比原来已经饱满了很多,茶感、莓果味道开始浮现!这个时候它已经很好入口了,但前街比较贪心,于是又倒回去了一次(依旧是1/2)。
然后浓度就上升到了1.25%,焦糖的甜感,乌梅,小番茄的味道已经是比较明显的状态了!这个更符合前街的味蕾,就到此为止即可~所以我们就能够知道,这个方法的是具有可行性的。但是呢,长时间的倒置让咖啡风味在这期间持续流失,它的味道表现会弱一些。因此,在我们能够将咖啡冲好的时候,尽量就将咖啡冲好,直到哪次翻车发生后,不得不通过后期修正味道再进行调整。毕竟会增加要做的事情,味道也没有那么优秀,还不如一开始就做好,减少琐事!对吧~
(摄像后期:对对对对对对对对对对对!)
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-04-04 17:13:04