昨日前街在网上冲浪的时候,看到了标题这样的一条疑问,不禁感到很有意思。原文的意思前街简单概括一下,就是我们在冲煮的过程中,滤杯里的液体本该是处于一个被泡沫覆盖,透明度较低的一个状态,如下图:可是,有时候我们冲煮却冲出了,没有任何物质遮挡,液体可视度极高的透明状态,如下图:
那这是怎么一回事呢?一些“富有经验”的朋友可能一眼就看出了其中的端倪。没错,就是这次冲煮,它可能堵住啦!这种状况的发生说明在长时间的萃取下,浮于表面的细粉和泡沫已经下沉或靠边消散,并且没有得到新的补充,这才形成了滤杯里的液体可视度极高的状况。这种状况的出现,便意味着这杯咖啡的萃取受到了影响,最后较大概率是不太好喝的。因此,如果大家出现了这样的现象,那么前街建议,可以从以下几个方面进行调整。堵塞的重灾区一直多现于浅烘豆的冲煮,浅烘豆的萃取效率较低,为了获得足够的萃取,大家通常都会将研磨调细,但这就会让细粉数量得到一定幅度的增长。无论是什么磨豆机,磨出来的咖啡颗粒都会含有一定的细粉,机子精细度越差,细粉越多。过多的细粉就会有更大的几率在冲煮时将滤纸的孔洞堵塞,最终让咖啡因为萃取时间过长而过萃。
因此,我们可以适当对研磨进行调粗,然后通过增加热水的温度来提高萃取效率!例如前街冲煮浅烘豆时使用的水温是92°C~90°C,研磨粗细为Ek43的10刻度,20号筛网的75%过筛率,这个参数的容错率较高。在保证萃取率的同时,堵塞现象的发生较少;或者,我们也可以在不动研磨的情况下,通过筛粉器筛除造成堵塞的细粉~因为浅烘豆的纤维比较完整,密度相较于深烘豆更大。这就会导致在冲煮时,吸饱了水分的它们更容易沉底。此时如果我们冲煮时注入的水流穿透力较小,无法将它们给“掀起来”,那么它们就会一直堆积于底部,造成堵塞。因此,前街建议在冲煮浅烘咖啡的时候,加大注入的水流,让穿透力提升,堆积于底部的咖啡粉才得以翻滚,减少堵塞状况的产生。
不同的滤杯设计会让咖啡液的渗透速度得到改变,比如同是锥形滤杯的V60和Kono。当我们使用同样的参数,同样的冲煮方式去萃取咖啡的时候,这两者的萃取完成时间是截然不同的。像小孔洞,且没有导流骨的Kono就会慢上许多。
因此,冲煮容易堵塞的浅烘豆时,如果使用的是流速较慢的滤杯,那我们就需要对冲煮时使用的参数,方式进行更改(调粗研磨),进而减少堵塞的几率。而除了以上这些因为堵塞而造成的影响外,还有一种因素会让滤杯里的液体透明度得到提升,那就是豆子的新鲜度!豆子的新鲜度:当咖啡豆存放的时间较久(超过两个月),阻碍萃取的二氧化碳都快消散完的时候,冲煮出来泡沫就会减少,液体可视度会更高一些。并且,咖啡豆也会变得更容易萃出可溶性物质。如果我们依旧沿用常规的冲煮方式来对它进行萃取,那么将会非常容易萃取出影响咖啡风味的负面物质。
因此,在冲煮没有那么新鲜的咖啡豆时,我们可以适当减缓萃取时的效率,加快萃取速度、降低水温、调粗研磨都会是一个不错的选择。
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-04-03 17:49:52