湿刨法是什么样的一种处理方式呢?具体程序又是怎样的呢?
湿刨法,又称为湿脱壳法(Wet Hulling),像我们熟悉的黄金曼特宁咖啡就是采用该方式加工,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗)很像,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。
因为羊皮纸壳和生豆之间存在着相当大的空间差距,所以农民们在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时,就卖给当地收购湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站收购过程中,有的是单独袋子包装,有的是混合,以至于生豆的湿度可能会有所不同。或因不完全发酵形式,或仍然粘附在羊皮纸层上的部分粘液、部分干燥状态。但是不会在收取生豆时,对质量上做评定,都会混合装袋在一起。
带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%时,经过由特殊制作的湿磨机加工。这台机器使用大量的摩擦力,将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开,这个阶段,通常会从中流出白色或绿色的粘液,由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下,呈现出来的生豆很软、发白肿胀、形成灰绿色,经过摩擦力的搅拌,容易被压碎或挤伤,特别是两端,形成小的缺口,造成马蹄或羊蹄豆(在当地被称作 kuku kambing)。
出口之前,将去皮后的生豆,直接放置在天井、篷布或路上干燥。没有羊皮纸后的生豆干燥速度很快,最终干燥至12-13%,此时的生豆呈现出深绿色或蓝灰色。然后将生豆排序装袋并准备出口。
没有羊皮纸的保护,生豆直接暴露在环境中,可能受到环境霉菌、酵母菌和细菌的影响。当直接暴露在阳光下时,水分迅速蒸发,导致豆子干燥不均匀,带有斑点(这可能进一步导致生豆在烘焙时出现不一致的烘焙程度)。去皮过程中过多的热量也可能导致咖啡快速老化,导致我们在曼特宁咖啡中经常品尝到木质,泥土味。
湿刨处理法步骤
1. 去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜
2. 水池发酵
3. 洗去黏膜
4. 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%
5. 刨去羊皮纸
6. 使生豆干燥至含水量12-13%
7. 准备出口
为什么要用湿刨法?
印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在某些地区,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水,印尼是如何克服这么恶劣的天气条件,产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢?那便是依靠湿刨法啦。
在热带气候条件下,咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下,干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间,在这段时间内,咖啡依然维持着较高的湿度,这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗处理的过程中,干燥过程都是带着羊皮纸进行的,以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而,我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥,这样一来,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。
前街的豆单上就有两支采以湿刨法加工的印尼曼特宁咖啡豆,包括一款林东曼特宁咖啡,以及一款PWN黄金曼特宁咖啡。
前街的黄金曼特宁咖啡豆产自印尼著名的PWN公司,采用湿刨法处理。湿刨法虽然让咖啡豆的瑕疵率提高了不少,然而咖啡味道没有特别负面,反而带来了草本的闷香。湿刨法最后的干燥环节没有羊皮纸的保护,生豆直接暴露在环境中,受到了各种菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本植物气息。也就是我们所说“地域之味”。
由于湿刨法是在生豆半干的状态下用“粗暴”的摩擦力强行剥除羊皮层,生产过程中让曼特宁生豆受到较大的挤压力,生豆被压至变形,甚至会碎开。因此湿刨法让曼特宁生豆的瑕疵率更高。于是,PWN公司在咖啡生豆上投入大量的人力,首先只收购苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖一带的G1等级曼特宁咖啡,接着经过四次手工筛选,保证曼特宁咖啡豆的颜色、形状、大小均匀。因此PWN黄金曼特宁喝起来口感会更干净透亮,醇厚度和甜感也会更明显。(咖啡生豆在十八目以上,300g样品中瑕疵豆数量少于3颗为G1等级,也就是印尼生豆的最高等级)。
为了呈现曼特宁咖啡经典的醇厚风味,前街烘焙师选择中偏深度烘焙,让黑巧克力、焦糖的香气更为爆发。前街咖啡师的冲煮也会基于咖啡豆的烘焙度与风味类型来进行调整。
那么,手冲黄金曼特宁怎么做好喝?
前街冲煮咖啡的参数都是基于咖啡豆的特性、烘焙程度以及风味调性。曼特宁属于偏深度烘焙的苦调咖啡,前街咖啡师会选用KONO滤杯进行冲煮这类醇厚口感的豆子。KONO滤杯对比v60有着光滑的曲面,排气效果较弱,直线的肋骨只有滤杯的四分之一,让咖啡分层与热水形成浸泡萃取,咖啡的味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西的皇后庄园咖啡、牙买加蓝山一号咖啡这类咖啡。
深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散,我们用手轻轻一捏就能压碎,这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质,前街会将研磨度调粗,并用温度更低的水进行手冲。
研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一,咖啡豆在研磨成粉后,与热水接触,释出大量可溶于水的风味物质。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网,中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75~80%的过筛率,而中深烘焙的咖啡豆前街则用70~75%。相比与浅烘咖啡,中深烘的曼特宁豆子内部结构会更疏松,因此吸水效果更好,容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取,前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。
水温与研磨度起到类似的作用,水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易释出各种物质成分,浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮,容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质,因此冲煮中深烘咖啡豆,前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多,因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味,前街会降低一点水温,浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91~93℃,中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~88℃。
建议冲煮水温:87~88度
咖啡粉:15克
粉水比例1:15
研磨度:中粗研磨(中国标准20号筛网通过率70%)
冲煮方法使用三段式注水的方式,分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。
第一段闷蒸注水30ml,这段注水全打湿咖啡粉,进行排气,为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。第二段注入100ml,这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来,以及抬高粉层。最后一段柔和中心注水95ml,这样能提高咖啡的甜感,整体表现出厚实的醇厚口感,焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )
更多最近免费中文字幕大全免费请加私人微信前街咖啡,微信号:qjcoffeex
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2024-04-05 13:20:39